La baguette entre dans la cour des grands en étant inscrite sur la liste du patrimoine culturel de l’ONU

L’humble baguette – l’ambassadrice croustillante de la boulangerie française dans le monde entier – est le dernier ajout à la liste du patrimoine culturel immatériel de l’ONU en tant que tradition chère à préserver pour l’humanité.

Les experts de l’UNESCO réunis au Maroc cette semaine ont décidé que la simple flûte française – composée uniquement de farine, d’eau, de sel et de levure – méritait d’être reconnue par l’ONU, après que le ministère français de la culture a mis en garde contre un « déclin continu » du nombre de boulangeries traditionnelles, quelque 400 d’entre elles ayant fermé chaque année au cours du dernier demi-siècle.

Un rituel quotidien

La responsable de l’agence culturelle de l’ONU, Audrey Azoulay, a déclaré que cette décision honorait plus que le pain ; elle reconnaît le « savoir-faire des artisans boulangers » et « un rituel quotidien ».

« Il est important que ces connaissances artisanales et ces pratiques sociales puissent continuer à exister à l’avenir », a ajouté Mme Azoulay, ancienne ministre française de la culture.

Avec le nouveau statut du pain, le gouvernement français a déclaré qu’il envisageait de créer une journée de la baguette artisanale, appelée « Journée du fournil ouvert », afin de mieux connecter les Français avec leur patrimoine.

De retour en France, les boulangers semblaient fiers, mais pas surpris.

« Bien sûr, elle devrait figurer sur la liste, car la baguette symbolise le monde. Elle est universelle », a déclaré Asma Farhat, boulangère chez Julien, près de l’avenue des Champs-Élysées à Paris.

« S’il n’y a pas de baguette, on ne peut pas avoir un repas correct. Le matin, on peut la griller, pour le déjeuner c’est un sandwich, et ensuite elle accompagne le dîner. »

Malgré le déclin du nombre de boulangeries traditionnelles, les 67 millions de Français restent des consommateurs voraces de baguettes – achetées dans divers points de vente, y compris dans les supermarchés. Le problème, affirment les observateurs, est qu’elles peuvent souvent être de mauvaise qualité.

« Il est très facile d’obtenir une mauvaise baguette en France. C’est la baguette traditionnelle de la boulangerie traditionnelle qui est en danger. C’est la qualité qui compte, pas la quantité », a déclaré une habitante de Paris, Marine Fourchier, 52 ans.

En janvier, la chaîne de supermarchés française Leclerc a été critiquée par les boulangers traditionnels et les agriculteurs pour sa baguette à 29 centimes, accusée de sacrifier la qualité de la célèbre baguette de 65 centimètres. Une baguette coûte normalement un peu plus de 90 centimes d’euro, ce qui est considéré par certains comme un indice de la santé de l’économie française.

La baguette est une affaire sérieuse. L’Observatoire français du pain – une institution vénérable qui suit de près le sort de la baguette – note que les Français dévorent 320 baguettes d’une forme ou d’une autre chaque seconde. Cela représente une moyenne d’une demi-baguette par personne et par jour, et 10 milliards par an.

Bien qu’elle semble être le produit français par excellence, la baguette aurait été inventée par August Zang, boulanger originaire de Vienne, en 1839. M. Zang a mis en place le four à vapeur français, ce qui a permis de produire un pain à la croûte cassante mais à l’intérieur moelleux.

L’apogée du produit n’a eu lieu que dans les années 1920, avec l’adoption d’une loi française interdisant aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin.