Les restaurateurs à la recherche de solutions pour sortir de la crise

Les conséquences des mesures prises pour lutter contre la pandémie ont particulièrement touché les restaurateurs. Des initiatives se multiplient pour venir en aide à un secteur contraint de se réinventer pour imaginer l’après-crise.

La crise n’en finit pas pour les restaurateurs, durement touchés par les mesures sanitaires de lutte contre le Covid-19. Contraints de fermer leurs établissements depuis le 30 octobre, le couvre-feu imposé dès 18h00 a encore plus limité leur possibilité de vendre à emporter. Pour les professionnels, le plus dur semble être l’absence de perspectives. Didier Chenet, président du GNI, le syndicat patronal des indépendants de l’hôtellerie restauration, exprimait son désarroi début janvier : « C’est extrêmement angoissant, les professionnels auront été fermés huit mois minimum, sur un an, et on ne voit pas de perspectives : certains sont en train de craquer, à la limite du désespoir ». D’après les études menées par ce syndicat , entre 20% et 30% des établissements seraient menacés. Rien qu’en Ile-de-France, la Chambre de commerce et d’industrie estimait en octobre, après une étude menée sur plus de 300 restaurateurs franciliens, que sept restaurateurs sur dix déclaraient une perte de chiffre d’affaires d’au moins 50%. Pour un sur cinq, la perte s’élevait à 90%. Une étude Xerfi réalisée pour le Groupement National des Indépendants révélait quant à elle en janvier que le chiffre d’affaires de la filière Cafés-Hôtels-Restaurants avait été divisé par deux entre 2019 et 2020, avec une baisse de 78% sur le quatrième trimestre par rapport à l’année précédente… Un tableau assez noir pour un secteur contraint de se réinventer pour faire face à la crise.

Face aux difficultés, un secteur contraint de se réinventer

Les mesures de lutte contre la crise sanitaire ont forcé le secteur de la restauration à imaginer de nouveaux modes de distribution, ou à accélérer le déploiement de méthodes déjà en plein essor. C’est le cas du « click and collect » qui consiste à commander son repas sur Internet puis à venir le chercher au restaurant pour l’emporter chez soi ou au bureau par exemple. En janvier 2020, juste avant que la pandémie de coronavirus ne déferle sur la France, le cabinet NPD qualifiait déjà le « click and collect » de « nouvelle tendance à suivre ». Une pratique préférée à la livraison à domicile que plébiscitent tant les clients, qui ne paient pas de frais de livraison, que les restaurateurs, qui n’ont pas de commission à verser aux plateformes de livraison. A tel point que la restauration en « click & collect » a vu début 2020 son usage progresser de 51% en deux ans. Pour autant, cette pratique n’est pas encore majoritaire. Une étude menée par l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) sur 2 000 restaurateurs dans toute la France montre que 33% des restaurateurs ont mis en place une solution de vente à emporter, 19,5% se sont déclaré « en réflexion » sur le sujet ; les 47,5% restant n’envisageant pas cette piste pour maintenir en partie leur activité.

Frédéric Lafage, président de la Fédération patronale CINOV, appelle à des réformes structurelles pour « garantir la pérennité du secteur de la restauration, l’aider à faire face aux nouvelles normes sanitaires et le prémunir de cette situation catastrophique si le schéma venait à se reproduire ». Selon lui, on pourrait imaginer que l’avenir de la restauration passe par « la livraison de salariés en télétravail, ou répartis dans d’autres espaces de convivialité au sein de l’entreprise ».

Des initiatives se multiplient pour venir en aide aux professionnels

Encore faut-il avoir les moyens financiers de se réinventer en imaginant de nouvelles façons de faire son métier de restaurateur. Une question tout sauf évidente pour des professionnels qui peinent déjà à maintenir la tête hors de l’eau. Le gouvernement a bien maintenu ou étendu les aides pour les entreprises afin d’atténuer les mesures de la crise sanitaire. Mais celles-ci ne sont pas automatiques, en particulier le Prêt Garanti par l’État (PGE). Stéphane Manigold, cofondateur et porte-parole du collectif Restons Ouverts, souligne que « de nombreux restaurateurs allaient mal depuis 2015. Très peu ont obtenu un PGE, même si une large majorité l’a demandé ».

Dans ce contexte, des initiatives de solidarité se développent. La société spécialisée dans création de site Internet Hubside a récemment lancé une opération visant à soutenir les commerçants, et en particulier les restaurateurs. Hubside fait un don de 100 000 € à 100 entreprises, et offre deux ans d’abonnement à son offre « Business » à 5 000 entreprises fragilisées.  L’idée est d’aider ces structures en difficulté à prendre le tournant de la transformation digitale : « avec cette opération solidaire, nous souhaitons les aider à passer le cap, les accompagner dans le lancement de leur commerce en ligne et lever les doutes associés » déclare Alexandre Hampe, COO d’Hubside. De nombreuses startup considèrent également que franchir le pas de la digitalisation pourrait aider les restaurateurs à sortir de la crise. Xavier Zeitoun, fondateur de Zenchef, plateforme française de réservation en ligne, estime ainsi que « durant le confinement, les restaurateurs n’avaient que les réseaux sociaux ou les newsletters pour rester en contact avec leurs clients, et cela leur a fait prendre conscience que le digital était devenu indispensable. » Mise en place de la vente à emporter, utilisation des QR Code pour visualiser le menu ou commander et payer en ligne, les possibilités offertes par le digital sont multiples et pourraient aider les professionnels de la filière à réinventer leur activité et donner naissance à la restauration de demain.