Le « tout bio », encore une douce utopie pour les restaurateurs

Alors que les mouvances bio et vegan progressent à vitesse grand V dans l’Hexagone, les restaurateurs ont de leur côté du mal à se mettre au diapason. Coûts onéreux et manque d’incitation étatique sont autant de problèmes à surmonter dans les années à venir.

 Les “millennials” représenteront 50 % de la population dans trente ans. Ces nouveaux consommateurs sont hyper-connectés, changent d’avis souvent, veulent du local et des produits sourcés, des propositions culinaires prenant en compte allergies, intolérances, végétarisme : la gastronomie de demain sera “green” ou ne sera pas.

Sollicitée par Le Monde, Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha – le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, décliné depuis 2018 en version écologique – est catégorique. La restauration française est à la croisée des chemins.

Et pour cause, poursuit Gilles Fumey, coauteur de « L’Atlas de l’alimentation », « les jeunes générations sont de plus en plus sensibles aux problématiques de gaspillage, pesticides, additifs, transparence et traçabilité. Les professionnels de la restauration sentent qu’ils doivent changer et faire évoluer les process, les produits et les mentalités de leurs équipes ».

Problème, « c’est un engagement qui nous tient à cœur, mais qui coûte cher », tempère Théo Pourriat, copropriétaire de Septime, l’un des rares établissements parisiens éco-responsables (approvisionnent, réduction des déchets, compostage, management, parité…)

Le progrès a un coût

Concrètement, « nous payons près de 10 000 euros supplémentaires par an à un opérateur privé pour le prélèvement et la valorisation de nos bio-déchets, tout en continuant à casquer pour la collecte des ordures. (Malheureusement), les pouvoirs publics exhortent les restaurants à se responsabiliser, mais ne proposent rien pour les y inciter », regrette l’intéressé.

Vous l’aurez compris, la mutation demeure plutôt complexe en France… Sachant que « le coût ne peut pas retomber sur le (seul) client », conclut T.Pourriat. « Le sujet doit (donc) être étalonné et modélisé sur différentes échelles, de la maison étoilée au stand de rue. »

Source : Le Monde